Poudre de Monasque

Qu'est-ce quePoudre de Monasque?

Poudre de Monasqueest un pigment naturel produit par fermentation du champignon filamenteux Monascus. C'est un liquide ou une poudre ou des pâtes avec une légère odeur. Le point de fusion est d'environ 60 degrés et 70 à 80 % des pigments Monascus sont des pigments liposolubles et 20 à 30 % sont des pigments solubles dans l'eau.

Comparé à d'autres pigments naturels,poudre de Monascus purpureusont une bonne stabilité thermique, des nuances douces, une forte force colorante protéique et une large plage de pH. Il présente les avantages de la nutrition, de la non-toxicité et de l'absence d'effets toxiques et mutagènes sur l'organisme. Largement utilisé dans les industries de la viande, des condiments, du vin et autres aliments.

Comment la poudre de Monascus est-elle produite ?

Le processus de production du pigment Monascus comprend deux processus : la fermentation liquide et la fermentation solide.

1 Fermentation liquide

Le processus de production de la poudre rouge de Monascus est passé de la fermentation solide traditionnelle à la fermentation liquide par aération immergée. La fermentation liquide augmente considérablement le rendement de la couleur et la pureté. Par rapport aux méthodes traditionnelles de fermentation à l'état solide, la fermentation liquide immergée présente les avantages d'une grande capacité de production, d'une faible teneur en impuretés et d'une production mécanisée facile. Cependant, l’investissement initial est important et les exigences techniques sont élevées.

2 Fermentation solide

À l’heure actuelle, la plupart des chercheurs utilisent encore la fermentation à l’état solide pour produire le pigment Monascus. En tant que processus de fermentation traditionnel, la fermentation solide présente des inconvénients tels qu'un long cycle de production et une faible quantité de pigment produit par fermentation. Cependant, par rapport à la fermentation liquide. Il présente les caractéristiques d'une faible consommation d'énergie et le processus de fermentation à grande échelle ne nécessite souvent pas de désinfection stricte, la composition du milieu est simple, l'opération est simple et le coût d'extraction est faible.

Application de la poudre de Monascus dans les aliments :

Application dans les produits à base de bacon

Le pigment Monascus est ajouté aux produits carnés sous forme injectable. La quantité ajoutée est de 0,001 % de la qualité de la viande, qui peut atteindre le niveau de nitrite du point de vue de la couleur et de la texture. Une étude du Centre allemand de recherche sur la viande a révélé. L'ajout de pigment Monascus aux produits marinés peut réduire la quantité de nitrite et les propriétés sensorielles ne seront pas affectées, améliorant ainsi la sécurité.

Application aux saucisses

La solidité à la lumière des pigments Monascus est bien meilleure que celle des pigments nitroso. L'ajout de 300 mg/kg de pigment Monascus peut améliorer considérablement le dosage normal de nitrite de sodium (100 mg/kg) pour donner au produit une intensité de couleur de viande séchée et une stabilité à la lumière. En résumé, le pigment Monascus peut également être utilisé comme colorant dans les produits à base de charcuterie.

Application dans les condiments

Divers condiments fonctionnels peuvent être préparés en utilisant le pigment Monascus. En plus du pigment rouge, la levure de riz rouge est également riche en enzymes de saccharification, protéases, estérases, etc. Appliquée à la production de sauce soja, elle peut non seulement améliorer l'indice rouge de la sauce soja, mais également améliorer les indicateurs physiques et chimiques, tels que les acides aminés, le sucre, etc., augmentent l'arôme de l'ester et améliorent la saveur.

Application dans l'industrie brassicole

poudre rouge de Monascusest inoculé sur du riz cuit, fermenté et cultivé pour produire une variété d'ingrédients fonctionnels qui peuvent abaisser la glycémie et la tension artérielle. C’est pourquoi il est largement utilisé dans l’industrie brassicole.

Application dans les pâtes alimentaires

Monascus est principalement utilisé pour produire du pain, des biscuits, des nouilles et d'autres produits à base de nouilles Monascus.

poudre de Monascus purpureussont utilisés en complément des industries alimentaires mentionnées ci-dessus. Il peut également être utilisé dans la production de tofu fermenté, de sorte que le tofu fermenté ait une bonne apparence et une bonne saveur, et ait également des effets anti-tension artérielle et d'autres effets. L'effet des pigments Monascus appliqués aux produits aquatiques est similaire à celui des produits carnés, donnant aux produits aquatiques un aspect brillant, inhibant la croissance des micro-organismes et conférant une bonne saveur aux produits. Le pigment Monascus utilisé dans les boissons a une bonne capacité de coloration et une bonne stabilité. Les pigments Monascus sont également largement utilisés dans la coloration des saucisses, des bonbons, des confitures, des thés aux fruits, des jus de fruits, des sirops, des pâtisseries, des glaces et des aliments bioniques.

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